Rozbory pro zpeněžování

Popis rozborů zpeněžování

Tuk, bílkoviny, laktóza a tuk prostá sušina

Laboratorní rozbory základních obsahových složek mléka pro zpeněžování se provádějí stejnými metodami používanými pro stanovení složek mléka pro účely KU. Složky mléka jsou stanoveny infračerveným absorpčním analyzátorem (IR analyzátor), který měří množství absorbovaného světla vazbami chemických skupin typických propříslušných analýz. U tuku je to například množství světla absorbovaných karbonylových skupinami esterových vazeb glyceridů a mezi CH2 a CH3 skupinami. U bílkovin jsou to peptidické vazby sekundárních amidových skupin au laktózy to jsou hydroxilové skupiny.

Jedná se tedy o nepřímé metody měření a proto je nutné IR analyzátory pravidelně kalibrovat na hodnoty stanovené podle příslušných referenčních metod. Frekvence kalibrace (stejně jako pro KU) je jednou měsíčně a také vždy po zásadním zásahu do funkce přístrojů. Množství tuku je uvedeno v jednotkách g/100g mléka nebo g/100 ml mléka. Pro přepočet jednotek se obvykle používá vzorec:

tuk [g/100g] = (tuk [g/100ml] + 0,04) / 1,04

Množství bílkovin, laktózy (% monohydrátu) a sušiny tukuprosté je uvedeno v g/100g . Na objektivní jištění množsví tuku (v nádoji, v dodávce mléka) má vliv vliv správnosti (reprezentativnost) vzorkování. Tuk se v mléce vyskytuje ve formě kuliček o velikosti 0,5 až 6 mikrometrů, které mají jinou specifickou hmotnost než plazma. Vyvstávání tuku a nedokonalé promíchání vzorkovaného mléka před odběrem vzorku je stále větší přčinou nesprávného vzorkování.

Na obaly tukových kuliček se mohou také (minimálně) vázat somatické buňky (SB) a shluky mikroorganismů. Tato vlastnost způsobí, že nereprezentativní tučnost vzorku mléka prereží nereprezentativní množství SB a případně nereprezantativní výsledek stanovení počtu osob mikroorganismů.

Kasein

Obsah kaseinu je zjišťován IR analyzátorem a je uveden v g/100 g. Význam zjišťování kaseinu je posuzován především z hlediska "výtěžnosti" bílkovin na výrobu tvarohu a potažmo sýrů. Průměrný obsah kaseinu z celkových bílkovin je na úrovni 78 až 80 %.

Bod mrznutí (BM)

• BM je stanovován IR analyzátorem s následným ověřením nevyhovujících výsledků kryoskopické metodou. Nebo na vyžádání je stanoven kryoskopickou metodou.
• Výsledky BM JSOU uváděny ve °C , Nebo v Mili °C.
• Požadova náhodnota pro BM je ≥ - 0,520 °C (≥ - 520 mili °C).

Nejčastější příčiny nevyhovujících výsledků stanovení BM jsou z důvodů technologického zvodnění mléka, nesprávného způsobu uchovávání mléka (při nesprávném chlazení a míchání může dojít k namrznutí mléka na stěnách úchovné nádrže a jeho další rozpuštění do dalších dodávek), nedostatečné minerální výživě dojnic ve vztahu k úrovni užitkovosti.

Močovina

• Stanovení koncentrace močoviny je prováděno enzymaticko-konduktometrickou metodou nebo IR analyzátorem.
• Koncentrace močoviny je uváděna v mg/100 ml mléka.
• Pro přepočet na mmol/ litr mléka se hodnota zjistila v mg/ 100 ml mléka dělí šesti.

Množství močoviny v mléce je považováno za kritérium zásobování organismu dusíkatými látkami. Fyziologický obsah močoviny je obvykle uváděn v rozpětí od 20 do 30 mg/100 ml mléka. S vyšší užitkovostí dojnic je tolerován vyšší obsah močoviny (do 35 mg/100 ml).

Přebytek N-látek v krmné dávce vyvolává vysokou tvorbu amoniaku v bachorovém prostředí, který nestačí bachorová mikroflóra zpracovat. Přebytečný amoniak přechází stěnou bachoru do krve a v játrech je detoxikován na močovinu. Křížovou analýzou močoviny a bílkovin je možné vyhodnotit vyrovnanost výživy (živin v krmné dávce).

		Močovina (mg/100 ml)
		Do 20	20 až 30	Nad 30
Bílkovina (g/100g)	Do 3,20	❌ N-látky nedostatek	✔ N-látky odpovídá	❌ N-látky přebytek
		❌ Energie nedostatek	❌ Energie nedostatek	❌ Energie nedostatek
	3,20 až 3,50	❌ N-látky nedostatek	✔ N-látky odpovídá	❌ N-látky přebytek
		✔ Energie odpovídá	✔ Energie odpovídá	✔ Energie odpovídá
	Nad 3,50	❌ N-látky nedostatek	✔ N-látky odpovídá	❌ N-látky přebytek
		❌ Energie přebytek	❌ Energie přebytek	❌ Energie přebytek

Obsah močoviny v krvi a potažmo v mléce v průběhu dne kolísá. Nejvyšší je cca 4 až 6 hodin po nakrmení. Nejnižší před krmením.

Kyselina citrónová (KC)

• Stanovení obsahu kyseliny citrónové je prováděno IR analyzátorem.
• Obsah KC je uváděn v mmol/l mléka nebo v %.
• Přepočet z mmol/ l na % seprovádí pomocí konstanty 53,49. (příklad: 0,15% x 53,49 = 8,024 mmol/l.
• Přirozeně se kyselina citrónová vyskytuje v syrovém mléce v koncentracích od 8 do 10 mmol/l.

Nízký obsah KC pod 6 mmol/l signalizuje nedostatek energie pro vyrovnaný metabolizmus dojnic a naopak zvýšená koncentrace KC nad 12 mmol/l energetický přebytek. Posuzovat obsah KC je vhodné zejména v individuálních vzorcích mléka jako "potvrzovací" vyšetření (parametr) v souvislostech se sledováním trendů obsahu dalších složek mléka (bílkovin, močoviny, kvocientu T/B, apod.).

Volné mastné kyseliny (VMK)

• Stanovení obsahu volných mastných kyselin (VMK) je zjišťováno IR analyzátorem.
• Obsah VMK je uváděn v mmol/100 g mléčného tuku.
• Podle ČSN570529 je maximální přípustný obsah 1,3 mmol/100g tuku.

V mléce se přirozeně vyskytuje, zejména v tukové fázi a mírně ve vodní, malé množství VMK. Zvýšený obsah VMK v individuálních vzorcích mléka signalizuje metabolické problémy (energetický deficit ve výživě, negativní energetická bilance v první fázi laktace, lipomobilizační syndrom, ketózy). Rovněž zdravotní problémy dojnic (mastitidní onemocnění, zvýšení počtu somatických buněk) se projevují ve vyšším množství VMK v mléce. Jako další příčiny jsou uváděny zkrácené intervaly mezi dojeními, vícečetné dojení a též špatná kvalita objemných krmiv.

Z fyziologického hlediska tyto problémy způsobují, že část mastných kyselin není syntetizována na tuk a přechází z krve do mléka. To je zpravidla doprovázeno nedokonalou tvorbou obalů tukových kuliček vznikajících oddělením koncového(apikálního) pólu sekrečních buněk v alveolách mléčné žlázy *.

Nekompletnost obalů tukových kuliček, tvořených proteino-fosfolipidovou membránou, zpřístupňuje jejich obsah lipolytickým enzymům přirozeně se vyskytujícím v mléce (spontánnílipolýza). Bakterílální kontaminace mléka psychrotrofní a termorezistentní mikroflórou je dalším zdrojem lipáz (indukovaná lipolýza). Zhoršená hygiena dojení je tedy další příčinou zvýšeného množství VMK v mléce. Rovněž mechanické namáhání v průběhu procesu dojení a uchovávání mléka po nadojení (transport mléčným potrubím, přečerpávání mléka, nešetrné chlazení - namrzání) způsobuje destrukci tukové složky mléka.

Z hlediska technologické kvality mléka pro mlékárenské zpracování je mléko se zvýšenýmo bsahem VMK problematické pro výrobu kvalitního másla, výrobků s vyšším obsahem tuku (smetany) a trvanlivých výrobků obecně. Výskyt termostabilních lipolytických enzymů mikrobiálního původu může i po pasteraci negativně ovlivnit kvalitu finálních mléčných výrobků.

* Tuková složka mléka je ve formě kuliček o velikosti 0,5 až 6 mikrometrů naplněných převážně triglyceridovými sloučeninami – tukem.

Somatické buňky (SB)

• Počet somatických buněk je uváděn v tisících v 1 ml mléka.
• Normou stanovený limit je do 400 tisíc v 1 ml mléka.
• Na objektivitu zjištění počtu SB má vliv reprezentativnost vzorku (viz stanovení základních obsahových složek).

Počet SB v syrovém mléce je stanovován pomocí fluoro-opto-elektronické metody. Pro tento postup jsou somatické buňky definovány jako částice, které mají minimální intenzitu fluorescence vlivem barvení fluoresenčním barvivem. Obarvené SB vytvářejí v průtočném cytometru elektrický impulz, který je registován. Jde tedy o nepřímou metodu a přístroj je nastavován podle referenční metody. Stabilita nastavení přístroje je natolik robustní, že úroveň měření je kontrolována pomocí standardů (není nutno provádět pravidelné kalibrace – na rozdíl od stanovení obsahových složek mléka).

Inhibiční látky

Zpracovatel a producent mléka musí mít podle hygienických předpisů vytvořený systém, který zamezuje, aby se při výrobě mléka používala surovina, v níž jsou přítomny rezidua inhibičních látek. Detekce těchto reziduí se v laboratořích provádějí širokospektrálním testem ECLIPSE (na vyžádání také v LRM Brno testem TWINSENSOR).

Mikroorganismy

• Celkový počet mikroorganismů (CPM)
• Zjištění CPM v syrovém mléce je rutinně prováděno automatickými přístrojovými metodami přímého počítání bakteriálních buněk.
• Jedná se o povinně hodnocený mikrobiologický parametr, který je stanoven normou ČSN 570529 do 100 tisíc v 1 ml mléka.
• Pro tepelně ošetřené mléko a pro kontrolu nastavení přístrojů na přímé počítání je laboratoř využívaná kultivační metoda.

Koliformní bakterie (CB)

• Počet koliformních bakterií je stanovován klasickou kultivační plotnovou metodou. Limit podle ČSN 57 0529 je do 1000/ml mléka.
• Koliformní kontaminace v mléce je zjišťována z pravidel při nedostatečné hygieně sruků mléčné žlázy jako důsledky fekálního znečištění produkovaného mléka.

Psychrotrofní mikroorganismy (PTM)

• Počet psychrotrofních mikroorganismů je stanovován kultivační plotnovou metodou. Limit podle ČSN 57 0529 do 50 000/ml mléka.

Skupina psychrotrofních mikroflóry je následující se mnozí při zjištění pod 10 ° C. "Nebezpečnost" těchto mikroorganismů se projevuje v souvislých technologiích s nedostatečnou hygienou dojících zařízení, mléčného potrubí a úchovných (chladících) nádrží na mléko, převažuje kontaminaci mléka (i standardně chlazeného) při delším skladování.

Termorezistentní mikroorganismy (TRM)

• Počet termorezistentních mikroorganismů je stanovován kultivační plotnovou metodou. Limit podle ČSN 57 0529 do 2 000/ml mléka.
• TRM přežívají pasterační ohřev mléka, mohou se tedy v pasterovaném mléce množit. Jsou charakterizováni tvorbou obvykle termostabilních proteolytických a lipolytických enzymů, které mlékárenské výrobky rozkládají.

Sporulující anaerobní bakterie (SAB)

• ČSN 57 0529 Požadavek negativního průkazu sporotvorných anaerobních bakterií v 0,1 ml mléka.

SAB jsou mikroorganismy vytvářející za něčeho nepříznivých podmínek způsobí spóry přežívající i pasterační ohřev, které v anaerobním prostředí vyklíčí a množí se. Nepříznivě se mohou projevovat při výrobě sýrů a trvanlivých výrobků uzavřených v neprodyšných obalech (často vakuová balení). Způsobují rozklad mléčných výrobků obvykle doprovázených tvorbou plynů.